摘要：以饮食与文化、食物与边界等方面,探讨了人类、饮食、文化的关联性,分析了饮食文化的层次性、多样性和丰富性。

关键词：饮食；文化；人类；多样饮食；文化人类；多样

　　一、饮食与文化

　　徐新建：围绕人类学视角进行多学科对话是很有意思的事情。前段时间我们在《光明日报》也组织了一次关于“口述历史”的对话,因为口语化,很生动,发表后得到不少朋友的肯定。这次大家为参加“第八届中国饮食文化研讨会”从各自的远方赶到成都,时间紧、议题广,多有言而未尽之感。所以今天乘此机会再聚一次,组织一个小范围的漫谈,继续讨论“饮食与文化”的关系,希望能在“饮食人类学”的学术背景下,把话题打开,不求一致,不作定论。最近几天各位的发言都很有意思,互不相同观点之间已展开了热烈争论。现在就请各位发表高论。

　　王明珂：好,我来做一个开始好了。这个讨论牵涉到文化。这些年对于文化的看法有了变迁:就是把文化当作是“客观存在的符号”。这是一个受到很多检讨的概念。我今天讲的东西正好印证了这个概念。到底文化是什么?比如以四川北川这个地方的饮食来讲,并不是那些客观存在的文化特征可以作为族群的边界或ethnic marker;我群跟他群的区别,是主观建构的,是人们主观想象的。

　　我举一个例子,我研究的(羌族)黑水河地区,从上游到下游,以羌族地区来讲为赤布舒、再过来是三龙沟、再过来是黑虎。我去问黑虎沟的人,当他们在讲到三龙沟的人时候,他会说那边是“蛮子”。老一辈的人说,那边的人是吃酥油的。吃酥油的现在来看就是藏族,以前没有这样的民族分类就是讲蛮子。可是吃酥油这样的文化(特征)就能区别这两个(民族)吗?不是!你到了三龙沟,就会发现,问他们吃酥油吗?(他们会说)不是,我们哪里会吃酥油?吃酥油的是赤布舒的人。你到了赤布舒,他们那边还是不吃酥油。他们的确不吃酥油,真正吃酥油的是再往上游的黑水人。所以(食物在这)只是一个主观的想象,不是一个客观存在的文化项目,能够区分你我。当然这种主观的想象有时候会变成一种展演,北川的少数民族认同现在强了,像我讲的荞麦在北川的羌族认同之下被认为是一个很重要的符号。以前荞麦大家都认为是蛮子吃的食物,它现在好不容易从一个被污化的蛮子,到了20世纪80年代,大家都在争取成为羌族了。透过羌族知识分子各种的书写,就把荞麦变成了本民族的谷神,甚至是最有典型(意义)的食物。你在这当中会看到各种展演(performance)。比如在接待外宾的时候,一桌子菜,先上来的是乔凉面,然后会说:各位来宾,你们注意一下,你们现在桌上的乔凉面是我们北川最有特色的食物。文化就是这样的,一方面在争论,一方面在界定,一方面在展演,而不是那种客观存在的东西。这是我的看法。

　　徐新建：你讲的开头是一个大的题目,就是说关于饮食的探讨可能还要回到一个长时期研究的问题:文化是什么?从你这个角度讲,可能有两个层面需要关注:一个是对于文化是什么,在全球化的场景中,中国的本土经验能够提供什么样的材料和方法论方面的贡献?就是说如何参与世界范围里的共识性理论建构。现在我们大家引用的西方的理论比较多。关于文化的定义,早期多以为从西方找到的是结论性真理;后来随着西方学界的自身变化,又慢慢发现,其实对文化的解释并没有定论。这就引出了一个问题或一种反思:在研究中国的族群和族群文化的时候,能否对解释像“文化”这样的一些基础性关键词提供建设性的意见?我想这应当是很有意义的问题。

　　此外,我在昨天的会上评议台湾学者的发言。我把他们的观点概括为:把从基本食物到美食的演变,看作是文化产生的标志;其不是族群区分的标志,而是人类、动物或生物界之间出现区分的标志。由这样的观点出发,中国的饮食传统能够提供何种新的解释?有学者认为,中国新石器时代从食品、食具到烹饪方式,再到一些进食方式,都表明文化的产生和进步。这样的看法能否经得起推敲?其引出的结论有没有普遍意义?我觉得是值得深究的问题。也就是说,作为一种局部的个案性的研讨,中国的远古事例能不能为一种更基础的普遍理论研究提供独到的支持?饮食文化是区域性的还是普遍性的?需要再深入讨论。

　　王明珂：我想坚持的观点是:客观的饮食并不是一个可以分别出我群与他群的标志。

　　徐杰舜：我觉得饮食还是一个族群或民族的边界。为什么这么说呢,作为边界来讲,中餐与西餐就划分了两个明显的族群。

　　王明珂：老徐(徐杰舜),说实在你刚才讲的那两个命题我都不太同意。我们可以来深入讨论一下。首先,中餐与西餐之间是截然两种差别。中国人与西方社会中间根本就没有边界,所以这个例子应该放到美国的社会去。一个美国的华裔是不是在用中餐与西餐来表现美国人与中国人的不同呢,这不一定。这就要看你的族群认同和有没有这样的认同危机。在我认识的很多的美国家庭中,他们都喜欢在周末上中餐馆,他们会觉得很有意思,一点忌讳都没有,不会觉得这是别的民族的食物。

　　徐杰舜：但是王先生,除了中餐西餐可以划分不同族群外,我还想补充一下“侗不离酸”的问题,这的确是一种独特的饮食体系。王先生认为饮食是主观构建的一种体系,但是饮食作为侗族文化的边界,就是(侗家)的所有东西全部酸化,这不只是偶然的一种特点。傣族也是有酸的,海南岛的黎族也吃酸,但从侗族的文化体系来讲,其所有的东西全部酸化,而这种酸又渗透到其文化的方方面面,从人生礼仪到小孩子的一些仪式通常与酸有着很密切的关系。我说的文化的边界,在饮食这方面是非常鲜明的。别的人,一般情况下很难接受。但是你讲到的文化的变迁我完全赞同,文化会不断的变迁,包括我们现在吃麦当劳也是一种变迁。但是我们绝对不会每天、每餐吃麦当劳。

　　彭兆荣：这是一个语境的问题。我倾向于综合二位的观点。王先生认为食物作为一种物品不足以成为文化认同的标志,而徐先生认为可以作为文化边界。我倒不是来和稀泥,我认为食物在有条件的情景之中是可以作为族群认同的一种符号的。其实面包,中国人也吃西方人也吃,但是特殊的context能够使一个具体的物产生特殊的identity。当然,如果排除这样的因素,仅仅用一个食物符号来作为一种族群认同的话或许会有失空泛之感。

　　邓启耀：其实这里面也有一些日常的和神圣的、象征的和现实的食物的区别。同样一种东西,平常吃的和祭祖祭神的时候不是一回事。一个人群或一个地区吃什么或不吃什么因素是很复杂的:宗教的、信仰的、经济的、口味的。本来的没有的现在有了而且上瘾很厉害,像四川的辣椒之类,也应该做行为的和心理的分析。有的时候仅仅是一种嗜好,没有那么多深刻的东西。

　　徐杰舜：所以我想把它归纳一下。饮食能不能作为文化的边界很重要的是要看文化的整体性。如果这个东西在其文化中能成为一个系统的东西,成为一个文化独特的体系,我觉得这是一个很明显的边界。但是文化是有互动性的,我们天天吃麦当劳也好,天天吃辣椒也好,可能在某种程度上边界是模糊了,这也是有可能的。文化的变迁也可能造成一些变化。我觉得彭兄讲的很有道理,要看在什么情形下来确认食物是否可以作为文化的边界。

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  文章来源：中国民俗学网
【本文责编：姜舒忆】