中国民俗研究
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[陈启明]河洛饮食话水席


作者:陈启明       来源于:中国民间故事网

 

洛阳水席是洛阳特有的地方风味菜肴,始于唐代,至今已有一千多年历史。它隆重典雅、风味独特、选料广泛精细、烹制极为讲究、味道鲜美多样、口感舒适爽利,和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”,也是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。
洛阳水席之名,历来众说纷纭。一是以水错山珍成席,突出的是水中之珍品。《洛阳伽蓝记》有“洛鲤伊鲂,贵似牛羊”之说,洛阳的大小筵席必用,故称水席;二是筵席上菜之程式如行云流水一般,称为水席;三是菜品以羹汤为主,在洛阳周代宫廷中,羹为佳肴珍馔之首,《周礼》及《齐民要术》均有多种关于羹的记载,讲究食汤用汤是河洛饮食的传统,所以称为水席。晚唐康骈在《剧谈录》卷下中有一则题为《洛中豪》的笔记,曾经提到了“水餐”二字,宋人也有“武皇之席,行云流水”的记载,或可作为水席由来的佐证。
唐代著名诗人白居易,晚年以太子宾客分司东都,在洛阳度过了十八个春秋,并终老于此,留下了大量脍炙人口的诗篇。其中有一首《池上小宴问程秀才》:
 
洛下林园好自知,江南境物暗相随。
净淘红粒罟香饭,薄切紫鳞烹水葵。
雨滴篷声青雀舫,浪摇花影白莲池。
停杯一问苏州客,何似吴淞江上时?
 
他的另一首诗《饱食闲坐》,其中有一段描写自己平时的饮食状况:
 
红粒陆浑稻。白鳞伊水鲂。庖童呼我食,饭热鱼鲜香。
箸箸适我口,匙匙充我肠。八珍与五鼎,无复心思量。
 
诗中虽然没有水席之名,但在一定程度上反映出了洛阳饮食的特点。大致说来,洛阳水席是以羹汤为主要载体,以水中珍品为主要原料,以行云流水般的筵席程式和节奏而完成的宫廷盛宴。尽管没有满汉全席、孔府宴等规模宏大、声名显赫,但其悠久的历史传统和深厚的文化内涵却是独一无二的,是中国传统筵席的代表之一。
对于水席的起源,比较一致的说法是兴起于盛唐时期。隋朝的东都洛阳有通远、丰都、大同三市,已是全国最大的商业中心,大运河的开凿使洛阳成为全国水路交通枢纽,再加上隋炀帝对美酒佳肴的喜好,“四海珍馐殊味水陆必备焉,求市者无远不至”(《隋书,炀帝纪下》)。商业繁荣为饮食业的发展奠定了基础,唐代经“贞观之治”后,洛阳政治稳定、经济繁荣、水陆畅通、商贾云集,更兼各国使者纷至沓来,不同饮食文化相互交融,于是洛阳水席应运而生。当时洛阳水席作为宫廷大宴。只有皇亲国戚、文武百官、外来使节等才有资格品尝享用,所以水席又称为“官场儿”,或叫“官席”,意思就是仅作宫廷传袭。
因为水席形成于皇宫,是大唐雄风浩荡、兼容并蓄的万千气象在饮食上的具体表现,是武周时的国宴,一般人对之不得而知。张元纯著《真不同》一书,对此宴的高贵与神秘有详细描述:“每逢外使来朝,功臣论赏,谷丰雨顺,年节庆祭,大明堂必设此宴,每武必享之。此宴之华奢,天下羡也。凡有此宴,必公苑大张,应天门仪仗列班,鼓雷九震,至大明宫千步彩幡摇蔽,锦花布道,笙瑟磬钹不绝。朝班臣宦虽众,能旱此宴者寥寥。或因功,或因近,陪武皇用此宴者百不及一,皆大幸也。”场面惊人。用料更惊人,“龙肝、凤髓、豹胎、猴枣、狸唇、醍醐、鹿尾、象鼻、驼乳糜、紫玉浆”,珍奇古怪,闻所未闻。
北宋以降,随着经济政治文化重心的迁移,“繁华事散逐香生,流水无情草自新”,作为饮食基础的洛阳商业风光不再,洛阳饮食文化也由盛而衰,但仍以其独有特色在民间保存了下来。
还有一种说法认为水席原本产生于民间。从北魏到隋唐,洛阳地区佛教兴盛,寺庵星罗棋布,僧尼众多,素菜斋饭的寺院饮食初具规模。为了招待常到寺院里的王公贵臣,僧尼们采用当地的土特产,素菜精作,并根据民间膳食多用汤类的特点,制成了连汤带水一起餐用的菜肴。这种做法清爽利口,味道新鲜,很快传播到上流社会,经过改进加工,配上山珍海味,开始登上宫廷和官场的大雅之堂。后又传到民间,人们根据自己的习惯,采用萝卜、山药、红薯等地方特产制成筵宴。因当时席面较小,采用了一道换一道的上菜方法,这就是洛阳水席的雏形。
现今的洛阳水席是在历史的传承中变化而来的。据史料记载,1897年洛阳赵府家厨白敬斋发现有祖上传下的“水席菜谱”。白敬斋是明代福王府膳房的主厨之一白北山的第七代孙,白家自明朝起世代从厨,故留有福王府内名菜、名筵的抄录,水席菜谱便是其中一件。依据此谱,白敬斋推出了水席,在官府、市肆很快得到认可,号称“洛阳官场”席,且在洛阳城乡迅速流行,白敬斋亦被尊为“洛阳水席王”。白敬斋去世后,因其无子,其入赘女婿于闷得白氏真传,开“于家饭铺”经营水席,并曾在慈禧的洛阳行宫、袁世凯的帅府、吴佩孚的家中专司水席制作,使水席在当时闻名遐迩,成为洛阳上下举办筵席的不二之选。俗话说,“一方水土养一方人”。中国八大菜系各具特色,川菜的麻辣,苏菜的精致,鲁菜的咸鲜,徽菜的醇厚等,无不受到其地理条件、气候状况、资源特产、饮食习俗等影响,洛阳水席也不例外。
水席产生于洛阳,首先与洛阳的自然环境有很大关系。洛阳四面环山,地处盆地,雨量较少,气候干燥寒冷,居民饮食多用汤类。喜酸辣以抵御干燥寒冷,久而久之,就形成了极富地方特色的洛阳水席。另外也与洛阳的社会环境有关。洛阳长期处于全国政治、经济、文化的中心,有深厚的历史文化底蕴,特别是魏晋和隋唐时期,民族融合趋势增强,四方来洛定居者众多,在饮食习俗方面,吸取南北特点,荟萃四方异味,形成了调味适中、甘咸可口、理中和气、颐养有益的饮食文化特色。这一特色的形成,当是内和人体养身益寿,外应物产调养气质的选择结果。

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