[奇曼·乃吉米丁]维吾尔族饮食文化与生态环境-中国民俗文化网

[奇曼·乃吉米丁]维吾尔族饮食文化与生态环境

作者：奇曼·乃吉米丁来源于：中国民间故事网

烤肉，在维吾尔族饮食文化中源远流长，亦是游牧民族饮食文化中的一种特有的食品。

1985年9月，在我区考古所工作人员于且末县扎洪勒克遗址发掘出土的干尸随葬品中，除陶罐、木梳、骨勺外，还有用红柳枝穿成串的羊肉块。（注：新疆考古三十年［M］．乌鲁木齐：新疆出版社．）从中原地区多处出土的汉代画像中，都可以看出当地人民食烤肉也相当普遍。以后随着经济的发展，农业比重增大，畜牧业比重下降，烤肉在内地人民生活中逐日减少，烤肉方法、器具也多告失传。然而对维吾尔族来说，因其居住地基本上给他们提供了保持和传承这一传统饮食的良好的生态环境，因此烤肉才没有失传，留至今日。

烤肉早在高车“其产自标识，且阑纵在野，终无妄取”（注：魏书［C］卷一○三，高车传［A］．北京：中华书局标点本，1975．2308．）的部落组织时期，不管是在“持马酪，熟肉节解”的迎娶礼节中，还是在“埋羖羊，燃火，拔刀，女巫祝说”（注：魏书［C］卷一○三，高车传［A］．北京：中华书局标点本，1975．2308．）的天地葬俗中，都可见到，烤肉已是维吾尔族自有特色的饮食文化。

给我们提供有关丰富史料的还是问世于11世纪的穆罕默德·喀什噶尔著的《突厥语大词典》。

有关烤肉的词汇：“恩里齐”，似蒜的一种山草，用于烤肉的配料。（注：穆罕默德·喀什噶尔著，阿不都沙拉木等译．突厥语大词典［Z］．乌鲁木齐：新疆人民出版社，1980．（新疆）第一卷，156．）“塔克里地”，为肉穿于枝上之意，（注：穆罕默德·喀什噶尔著，阿不都沙拉木等译．突厥语大词典［Z］．乌鲁木齐：新疆人民出版社，1980．（新疆）第二卷，180．）即羊肉串。“碎古仑处”，意为烤肉。（注：穆罕默德·喀什噶尔著，阿不都沙拉木等译．突厥语大词典［Z］．乌鲁木齐：新疆人民出版社，1980．（新疆）第三卷，333．）“库尔普莱及地”，烤羊羔肉了，即在地上挖了一个洞烤羊羔肉，（注：穆罕默德·喀什噶尔著，阿不都沙拉木等译．突厥语大词典［Z］．乌鲁木齐：新疆人民出版社，1980．（新疆）第三卷，602．）也即烤全羊。

有关烤肉种类：羊肉串，用红柳枝穿上肉块，洒上盐水用火烤熟。随后，出现以皮芽孜、香菜、菲菜等作配料的掺和吃法。烤全羊，其方法是将地面挖一坑，把坑里用柴枝燃火烧热，烤整羊羔。

烤肉至今仍是维吾尔族饮食文化中璀璨夺目的一颗明珠。烤肉种类更加繁多，除上述所讲到的几种之外，还有木碳烤肉、尖子肉烤肉、丸子馅烤肉、锅炒烤肉、锅贴烤肉、羊肠烤肉、羊肝烤肉、羊胸肉烤肉、羊排骨烤肉、炖闷烤肉、羊尾油烤肉、羊肾烤肉、呱拉鸡烤肉等等，使人留恋。

在维吾尔族的发展进程中，由于居住生态环境的变化，每个阶段形成了不同的饮食特点。饮食包括主食、副食、饮料和调味品。在漠北时期，从事游牧经济的铁勒、回纥，其主食为肉食，副食则是“稷、黍、麦、豆、麻”。在鄂尔浑、色楞格、土拉等河流域，都发现了农业和手工业生产活动的遗址，在大多数废墟中，均发掘出用以碾磨粮米的磨盘。（注：中国通史简编［M］．修订本，第三编第二册，520页，转引自刘志宵．维吾尔族历史［M］上编，北京：民族出版社，1985．39．）

回鹘西迁后，在高昌回鹘王国境内生产的农作物种类增多，主要有小麦、粟、稻、大麦、豆类等。蔬菜则有胡萝卜、洋葱、韭菜、葱、蔓菁、芹菜、黄瓜等以及蒜、香菜（芫荽）、胡椒、孜然（小茴香）等调味品。汉文史料载高昌回鹘王国内“厥土良沃，麦一岁再熟”，主要系小麦和杂粮套种实现一年两熟。由于受往日游牧习俗的影响，定居的回鹘人虽离不开肉、奶，但在饮食结构上食五谷的分量越来越重，已趋于以面、粟为主食。

当时人们已经掌握了谷物加工技术如脱谷壳、去麸皮、磨面等，然而普通庶民，通常仍把五谷直接煮成饮料或粥食用。将大麦或米用水煮烂，再将肉、洋葱、胡萝卜、芹菜、蒜、香菜掺和进去一起煮，这种饮食至今仍为维吾尔族所喜爱，称之为“肖克茹希”。维吾尔族传统节日“诺肉孜”节，家家熬煮诺肉孜饭，其饭就是用五谷颗粒与蔬菜熬煮而成。这不仅意味着维吾尔族从农的标志，也表现了农耕细作、来年五谷丰登的吉兆。

生态环境决定着人们的饮食结构。西迁定居的维吾尔族，其主食已是小麦、大米等五谷。米除一般做干饭、稀粥外，也与羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱等混合焖炖，称之为“朴劳”，它成为主要的食品。“朴劳”不仅营养丰富，且种类各异：用甘甜瓜果与大米、胡萝卜、洋葱制作的叫“米外朴劳”（素抓饭）；用蔬菜替代肉类而做的称“白特朴劳”（菜抓饭）；在朴劳上倒酸奶、奶酪，称之为“克德克朴劳”（酸奶抓饭）；最有名的叫“阿希曼塔”，即在“朴劳”上添放数个薄皮包子，用来招待最尊贵的客人。吃“朴劳”至今仍保留着传统的净手抓食的习惯，故汉语称为“抓饭”。

面食主要是馕。烤馕在维吾尔族饮食文化中已有悠久的历史，追溯源头，可以从维吾尔族祖先回纥算起，因烤制品是游牧民族的主要食品。在丘处机西行途经北庭东部一小城时，当地回鹘官员设宴款待，席中即有“大饼”，此即馕。《突厥语大词典》中馕称“艾特卖克”，（注：穆罕默德·喀什噶尔著．突厥语大词典［M］（汉译本）．北京：民族出版社，2002．（北京）第1卷，478．）所提到的馕的种类达18种，而今馕的品种少说也有21种以上。《突厥语大词典》中提到的馕的品种有：大如车轮薄如纸，手一接触便碎的“甫斯开奇馕”（注：穆罕默德·喀什噶尔著．突厥语大词典［M］（汉译本）．北京：民族出版社，2002．（北京）第1卷，478．）；“雅拉奇·依哈馕”（注：穆罕默德·喀什噶尔著．突厥语大词典［M］（汉译本）．北京：民族出版社，2002．（北京）第3卷，22．），这种馕至今仍留传于阿克苏、库车一带；每个馕需要两斤面和制而成的，称之为“艾买克馕”；也有层层似云、薄薄如风的“尤哈馕”（注：穆罕默德·喀什噶尔著．突厥语大词典［M］（汉译本）．北京：民族出版社，2002．（北京）第3卷，24．），即至今仍成为维吾尔族人招待贵宾的“卡特勒玛馕”；也有小如油桃、烤制讲究的“曲热艾克馕”（注：穆罕默德·喀什噶尔著．突厥语大词典［M］（汉译本）．北京：民族出版社，2002．（北京）第3卷，331．），即今天作工精细、好吃又美观的“托哈奇馕”（托哈奇——油桃）；还有将发面擀成饼状，埋在充满火星的干草灰或麦杆灰里烤制而成的“库麦齐馕”（注：穆罕默德·喀什噶尔著．突厥语大词典［M］（汉译本）．北京：民族出版社，2002．（北京）第1卷，478．），至今仍在农村、牧区居住的维吾尔族中保留其传统烤制技术。由此可见，琳琅满目的馕的品种历史悠久，从中也反映出不同加工技术。

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【本文责编：王娜】