[赵慧]回族食俗特质谈-中国民俗文化网

[赵慧]回族食俗特质谈

回族，是中国信仰伊斯兰教的十个少数民族之一。在祖国大家庭中，回回民族是一个独具特色的、逐渐形成的人类共同体。从其“先民”算起，迄今已有千年以上的历史，人口已达860多万。　全面考析这样一个庞大的人类群体的饮食习俗，无疑是一项浩大的综合工程，远非本文力所能及，这里仅就回族食俗特质的有关问题，谈点个人的思考，以期抛砖引玉之功。

一、回族食俗的几个主要特点。

1．禁忌特点。

在饮食方面，回族严格禁食猪肉，还禁食狗、驴、骡等不反刍动物的肉，禁食凶猛禽兽和自死的牛、驼、羊等牲畜，禁食一切动物与飞禽、家禽的血，禁食非穆斯林和诵非真主之名屠宰的动物等，并严格禁酒。

2．牛、羊肉在回族饮食中占有相当重要的地位。

回族穆斯林认为羊是洁净的动物，且性情温善，故喜食之。尤其在我国西北地区，绵羯羊肉质鲜美而无膻味，被当作回族人菜肴中之佳品。而在内地一些地区，因水土环境的关系，羊只很少，且肉有膻味，当地回族人多食牛肉或鸡、鸭、鱼类。

回族的羊肉制品很多，诸如涮羊肉、羊杂碎等已成为久负盛名的特色食品。

3．回族人主食中的特色食品主要以面食见长。

回族的面食品较之汉族，则有自己突出的特色。

首先，回族人日常食用的牛肉拉面就风格独具。本为兰州风味的牛肉面现已普及全国各地，成为颇受欢迎的快餐食品。在很多城市乡镇，牛肉拉面饭馆、摊点随处可见，顾客欣赏着抻面师傅如舞游丝般的精湛技艺，只需几分钟，一碗清香飘溢的牛肉面便被摆在眼前。

作为节日食品，油香、馓子则是回族人的上乘食品。油香，是回族人对一种特殊油饼的称谓。其种类繁多，主要有西北地区盛行的发酵面油香，内地和南方一些地区盛行的烫面油香、糯米油香、地瓜油香等。馓子，也是回族的一种独具风味的油炸食品，呈盘条状。回族人接待宾客，或给孩子贺满月，过百日，抓周及婚礼期间，都要炸油香、馓子以示庆贺。（祭祀亡人时，也炸油香以示纪念。）特别是每逢开斋节、古尔邦节、圣礼节三大节日，回族穆斯林家家户户炸油香、馓子，不仅自家人食用，还馈赠邻里乡亲，祝贺节日。

4．回族人的饮茶特点。

“回回三件宝：汤瓶、白帽、盖碗茶。”可见，茶在回族生活中的重要地位。在回族茶俗中，喝盖碗茶是最富特色的一种。

盖碗，俗称盖盅子，陶瓷器皿，包括盅子、盖子、托盘，三件一套。回族人常称之“三泡台”。回族的盖碗茶，其特色主要表现在用茶配料的非同一般。就配料而言，种类繁多。一般有白糖清茶、红糖砖茶、冰糖沱茶、八宝茶等。常见的八宝茶由青茶、白糖、冰糖、红枣、桂元、枸杞、芝麻、葡萄干等配成。

回族人喝盖碗茶，不能拿掉盖子，也不能用嘴吹飘浮水面上的茶叶，而是用盖子轻轻将浮茶等刮至一边，然后将盖子斜压上面，慢慢品酌。

5．回族饮食中的营养平衡特点及其食品的药膳特色。

回族人饮食注重多种品类的互相搭配，讲究食品营养成份的匀衡完备，这一点是很符合现代营养学原则的。

如回族人喜食羊肉，从中摄取了较高的蛋白质、脂肪、氨基酸、胆固醇及人体必需的钙、磷、铁等矿物质，同时为消解肥羊肉中过多的脂肪，回族人又多善饮茶，茶水的消食去腻之功效抑制了过多肉类脂肪的积存，使人体营养成份更趋平衡。

据调查，回族中的长寿老人较多，而回族饮食结构的科学合理是其重要成因之一。

另外，很多回族传统食物，不仅美味可口，而且还不乏保健及药用价值。如八宝茶能补气补血补肾，具防癌、美容等作用。而一些羊肉食品的药用价值是很可观的。如主治寒疝腹痛的“羊肉粥”、主治痰咳的“萝卜炖羊肉”等。

6．回族饮食标志特点。

凡回族饮食摊点、饭馆、茶馆都挂有清真牌或兰色布条，凡回族商品食物之包装都有清真字样或相应经文、图案，以示区别于非清真餐馆及食物。

二、一种独特的文化意识与生活方式的复合物。