作者:佚名 来源于:中国民间故事网
外交家顾维钧1912年初来北京,对当时北京人爱吃杂粮颇不满,讽刺道:“北方人爱吃杂粮、面粉和小米……南方称为鸟食……餐馆卖的大多是北京饭菜,不是每个餐馆都卖米饭,主要食物是米饭、小米面和杂粮面做的。”
鲁迅在北京居住时,喜逛餐馆,在日记中写道:“午饭于四牌楼之同和居,甚不可口。”
北京菜衰落,与晚清贫困化有关,与懂美食的旗人难温饱有关,还与成本高、不适应现代社会有关。
北京菜的祖源是鲁菜,在此基础上形成京鲁菜,对厨师的基本功要求高,比如香菇扒菜心这样的扒菜,全程不用锅铲、筷子,靠大翻勺定型。再如三不沾,前后20分钟,需不停翻勺,属重体力活,厨师一天也做不了几道菜。
老北京5个月无蔬菜,平民靠酱度日,形成重酱香的口感,但现代制酱已无一缸一味的变化,无法抵挡川菜重辣、重油的刺激。
至于淮扬菜融入宫廷菜后,改造为咸中加甜,清代已遭美食家批评,外地食客无法接受。
传统北京菜的核心是重功夫,比如刀工有“怀抱坡刀”,要将里脊片成“羽毛片”,调味有“九九八十一口”之说,每口都有专称,且“皇帝不吃寡妇菜”,一菜必多样多味,在速食时代,这些反而成了缺点。
京味是富贵菜,不吃也罢,但必须说一句:既然没吃过,就别乱评价,说“美食沙漠”,纯属没见识。(黄逸)
上一篇: 李梦阳边塞诗的“诗史”特征
下一篇: 苏幕遮:豪歌急鼓送寒来
标签:
【相关文章】
爷爷留下的传家宝,是70年代末的“头版小人书”
高树常荫夏日凉
古诗词里的蝉之吟唱:蝉鸣一声清溽暑
别是一家,曾经边缘的宋词
“其制甚巧”的蟹杯
漫话古代夜市
鱼玄机和《浣纱庙》
可否换一种思路读《清明》?
“花未全开月未圆”,到底是谁抄袭谁?
那“传奇角本”里有《长生殿》吗?
版权声明:文章观点仅代表作者观点,作为参考,不代表本站观点。部分文章来源于网络,如果网站中图片和文字侵犯了您的版权,请联系我们及时删除处理!转载本站内容,请注明转载网址、作者和出处,避免无谓的侵权纠纷。
扇中文墨
古诗词中的夏日佳果
荷香袅袅说古今
中国人是何时爱上“吃瓜”的
《东京梦华录》后面的遗梦
皇家古建屋顶上的神兽
古代敦煌的三匹名马
丝绸之路上的千年古刹——张掖大佛寺
秦安货郎
莫高窟里的伏羲女娲长啥样?
赤壁的天空
从《满江红》谈“绍兴和议”
关于西域的汗血马
快来围观!这是115年前的 “老兰州” 拍摄于190
【溯源甘肃文化】渭水上游与黄帝族的兴起
孙悟空形象本土与外来之争
何以中国 何以不朽
《红楼梦》这样“出国”
冼星海:用信仰写就不朽乐章
古人清明“戴柳防疫”
【大敦煌·洞鉴】敦煌悬泉置:驿站小人物与历史
“无颜见江东父老”新解