三、“新加坡小贩文化”：从遗产项目的确认到过程性保护

　　在快速发展的全球城市化进程中，拔地而起的高楼大厦侵占了传统文化的生存空间。由于被分割成个体和家庭的活动单位，社区和群体很难在日新月异的城市背景下创造归属感和认同感。因此，相比传统社区中的非遗传承，新加坡城市背景下的小贩文化更需要人们用感官经验和记忆提供存续的土壤。人们在小贩中心对食物的谈论、思考和享用，就是调用视觉、味觉、嗅觉、听觉等多种感官经验创造关于小贩食物的身体实践。在小贩中心的日常用餐体验则可以不断唤起人们对代际联系、空间感受和食物味道的集体记忆。这种记忆也离不开小贩们在烹饪实践中创造的代表多元文化的“新加坡之味”。一方面，多族群的共处给小贩之间的相互借鉴创造了条件；另一方面，小贩们还在食物的制作中规避各族群的食物禁忌，以此来满足不同族群的饮食习惯。因此，新加坡的小贩食物大多以混合和创新的方式呈现。

　　如果将城市背景下的非遗保护比作一份难度系数较高的考卷，那么新加坡对小贩文化进行的遗产项目化及其保护实践无疑是一次优秀的作答。作为国别申报的遗产项目，“新加坡小贩文化”的申报材料也被审查机构推荐为申报范例。审查机构的推荐意见如下（LHE/20/15.COM/8，para.34.iii）：

　　……该遗产项目的申报材料准备充分，在颂扬非遗、多样性、对话和可持续性等多个方面反映了《公约》的精神。材料展现的示范性工作方法涉及参与、包容性和广泛行动方的加入，所提出的保护方法能够促进非遗实践以一种有活力的方式进行。

　　首先，作为遗产项目的小贩文化在确认的过程中充分体现了非遗的包容性。我们已经知道，非遗的重要性并不在于文化表现形态（manifestations）本身，而在于知识和技能的财富能代代相传。对于新加坡的小贩文化来说，保护的重点也不是其中的某种美食，即具体表现形态的产物（production），而在于世代传承或传播非遗所涉及的过程（processes）。赖亚荣博士（Dr Lai Ah Eng）在《小贩文化不必是排他的》一文中指出，应将小贩文化看作一项广泛共享的遗产，理解其因历史、社会和文化语境的不同而有着各种地方化的表现。从这点出发，“新加坡小贩文化”的申报就不能被理解为对小贩文化的所有权争夺。“没有国家可以说自己独占小贩文化，但每个国家都可以自豪地夸赞本国的小贩文化。”新加坡在申报时选择“多元文化城市中的社区餐饮和烹饪实践”作为小贩文化的重心，避开了可能因排他性和本真性而起的国际争端，从而为其他国家留下了共享小贩文化的空间。

　　正因为有关食物的话题在各个社区间有着高度相关性，新加坡项目的列入也将促进相关对话在不同人群间开展。新加坡国民无论身处何方，都会因共享这一遗产项目而有着数不尽的共同话题。而对于其他共享某一饮食文化的社区、群体和个人来说，无论年龄、性别和社会经济背景如何，都会在小贩文化项目的启发下，把更多的饮食习俗视为活态遗产并进行保护实践。拥有相似饮食文化的国家也会在彼此之间进行文化间对话。小贩文化的列入也会帮助年轻一代增进对活态遗产的欣赏和了解。例如，遗产项目的保护措施包括鼓励个人研究家族食谱和小贩食品，从而实现烹饪习俗在家庭内部和代际间的传承。

　　其次，小贩文化这一遗产项目的保护也可以从各个维度促进可持续发展，这一点在政府间委员会评审决定（Desicion 15.COM 8.b.6，para.2）的结语中有所体现：

　　在一个城市移民不断增加和全球化的世界，该遗产项目可以作为一个例证，展现非遗如何在一个高度城市化的环境中茁壮成长，以及非遗可以从多个维度促进可持续发展目标（如非遗与城市规划的关系，增强社会凝聚力，促进粮食安全和维持生计）。

　　在该遗产项目的申报材料中，同样强调了对小贩文化的各种保护措施与联合国《2030年可持续发展议程》的目标是一致的。例如，在环境的可持续性方面，新加坡已有小贩中心尝试建立尊重环境的运营方式。从2016年开始，有两个小贩中心利用新的回收技术把食物废物转换成用于园艺的堆肥或洁净小贩中心的中水。在此基础上，政府计划将这一食物废物回收方式推广至更多小贩中心。另外，小贩文化的保护也有助于实现包容性的社会和经济发展。处处可见的小贩食物既价廉味美，又干净卫生，对保障可持续的粮食安全至关重要。人们在享受方便的同时，也在“一起吃饭”的活动中潜移默化地巩固了对多元文化的认同。同时，小贩中心也为社区提供了就业机会。因为小贩中心除了小贩外，还需要帮工、送餐员和清洁工等。

　　再者，小贩文化作为遗产项目的确认，本身也是《公约》框架下的过程性保护框架的一个环节。这个框架也就是《公约》定义的九项保护措施，包括“确认、立档、研究、保存、保护、宣传、弘扬、传承（特别是通过正规和非正规的教育）和振兴”。从申报材料来看，针对该遗产项目的保护措施，从制定到实施始终以社区参与为基础，并依托多元行动方在各个环节的积极参与。下文仅从该遗产项目面对的现实威胁和潜在风险出发，就可以说明相关行动方如何“各显神通”了。

　　该遗产项目面临的最大威胁莫过于小贩行业的青黄不接。一份关于小贩中心未来的报告显示，新加坡小贩的平均年龄为59岁。小贩行业由于工作时间长且工资相对较低，对于受过良好教育的小贩后代来说并不是一个有吸引力的职业选择，许多年轻人更倾向于找到一份更舒适、有空调、薪水更高的办公室职位。事实上，新加坡美食家郑春茂（Leslie Tay）在其《炒粿条的终结和其他小贩的奥秘》一书中已指出，由于年轻人缺乏足够的耐心来磨练厨艺，炒粿条这样复杂的菜肴或许会消失。

　　为了扭转行业颓势，一些小贩联合发起了学徒计划，让新入行的小贩拜有经验的摊主为师。新人们也可以借此机会学习烹饪技巧和摊位管理方法。烹饪培训机构则安排学生前往小贩中心进行实地考察，培养他们加入小贩队伍的兴趣。

　　新加坡政府方面的行动则主要由国家环境局（The National Environmental Agency）主导。该机构的职责之一就是负责审核和推行小贩政策，以及管理和加强小贩中心的运作。在政策制定的过程中，国家环境局采纳了来自创意生产平台“小贩中心3.0委员会”的各种建议。其中影响最大的措施之一是“孵化摊位计划”。该计划通过在小贩中心设立附带各种优惠政策的培育摊位，降低小贩行业入行门槛。国家环境局还和一些学校合作举办“小贩美食烹饪”课程，鼓励更多有志者加入小贩行业，同时维持民众对小贩文化的兴趣。

　　另外，列入代表作名录既能扩大该遗产项目的可见度，也有可能带来小贩中心过度商业化的问题。考虑到这一潜在风险可能危及小贩文化的存续力，政府采取了下述措施来保证相关传承人和实践者成为商业活动的主要受益方。其一，国家环境局会确保小贩摊位由个人而不是公司经营，防止商业公司对小贩行业的垄断。其二，全国联商总会（The Federation of Merchants’Associations，Singapore）、小贩协会及小贩代表将继续与国家环境局合作，并就有关措施提供反馈，以满足该遗产项目列入代表作名录后对小贩食物需求的增长，如设立专款来资助小贩购买自动化厨房设备和雇人清洁餐具等。其三，政府会继续加强小贩中心的管理和运作，确保小贩中心仍然是社区重要的餐饮和公共空间，避免小贩中心的社会功能和文化意义在申遗后改变。此外，国家环境局将继续完善相关政策，确保不同社会经济背景的人都能获得小贩食品，小贩们也能过上体面的生活。

　　四、整体方法：从提高认识到能力建设

　　2018年初，新加坡政府宣布将着手申遗。一时间，如何选择首次申报的遗产项目成为新加坡国人讨论的焦点，其中又数小贩食物的呼声最高。例如，新加坡影响力较广的《海峡时报》在报道申遗新闻时还探讨了罗惹和海南鸡饭成为拟申报遗产项目的可能性。新加坡总理夫人何晶也在她的社交账号上列出了一长串美食的名称来为申遗献策。从把小贩食物视为申报对象，到两年后新加坡小贩文化作为遗产项目列入代表作名录，意味着相关社区对非遗的认识转变。而《公约》框架下的非遗保护理念在新加坡本国实践中得以落实，更离不开社区参与和多元行动方的合力推动。另外，鉴于该遗产项目列入代表作名录后将增强非遗在城市环境中的可见度和普及性，我们也应该趁势而为，从新加坡的案例中汲取城市环境中的非遗保护经验。

　　具体来说，这种保护经验就是在政策上采取一种“整体方法”。考虑到城市环境中非遗的存续力面临的最大威胁和风险在于过度商业化，我们需要从提高对非遗重要性的认识开始，通过加强能力建设让更多行动方参与到保护过程中，最终实现保护非遗与实现可持续发展目标相平衡。

　　《实施〈保护非物质文化遗产公约〉操作指南》（简称《操作指南》）曾列出专章指导各缔约国如何开展提高认识行动：“缔约国应努力采取各种适当方式，确保相关社区、群体和有关个人的非遗得到尊重，在地方、国家和国际各层面提高对非遗重要性的认识，并确保相互欣赏。”提高认识行动也是相互尊重和可持续发展的前提。正规和非正规教育措施、建档涉及的实体（社区中心和协会、博物馆、档案馆及其他类似实体），传播和媒体都能在提高认识行动中发挥重要作用。

　　以新加坡在申报材料中制定的保护措施为例。在正规和非正规教育方面，教育机构和社区协会将与国家文物局（National Heritage Board）合作，组织更多与饮食类遗产和小贩文化有关的会议，以助力餐饮老店与会者了解公约、促进对话和保护小贩文化。“慢食新加坡”（Slow Food Singapore）等非政府组织将继续践行与本地饮食文化（包括小贩文化）有关的公众教育和推广计划，其中的“遗产英雄奖”（Heritage Heroes Awards）等活动，将通过评奖提高人们对包括小贩摊位在内的餐饮老店的认识和认可。“粿体验日”（Kueh AppreciationDay）活动则鼓励参与者品尝和制作“粿（kueh）”这种传统糕点，从而起到推广和传承传统点心及其文化实践的效果。

　　在传播和媒体方面，包括多语言广播电台、电视频道和报纸在内的各种传媒机构将继续报道作为遗产项目的小贩文化，以此来传播小贩文化的社会文化意义。例如，电视台将继续在国家和国际平台上投放以小贩为主角的节目，促进人们对小贩群体的尊重。而“美食面面观”等地方组织将继续在网络平台举办“世界街头美食大会”等活动，以利提高地方社区和游客对小贩文化的认识。政府也会利用Facebook和Instagram等网络社交平台来吸引年轻一代参与小贩文化的传播。

　　此外，社区、非政府组织、小贩和私营机构也会继续合作，在节日活动中提高市民对小贩文化的认识。代表性活动包括国内一年一度的新加坡传统节和上文述及的海外新加坡日。主办方不仅能通过这些活动向包括儿童和青少年在内的广大参与者推广小贩文化，还可以利用小贩食物加强国内外新加坡人的归属感。

　　从新加坡列出的举措可以看出，提高认识行动不应局限在某一遗产项目，更重要的是在面向全社会普及活态遗产的重要意义，从而推动多元行动方参与过程性保护。非遗保护不是一个独立存在的文化事件，其中的每个环节都需要不同的行动方广泛参与。同时，为了让各行动方能从非遗保护中切实受益，还需要将提高认识行动与能力建设结合起来。

　　在教科文组织叙词表（UNESCO’s Thesaurus）中，“能力建设”被定义为“（在发展战略中）增强人员和机构的能力，以可持续的方式提高其能力和解决问题的能力”，《公约》第十四条“教育、宣传和能力培养”指在国家层面保护非物质文化遗产所需采取的种种必要手段，这里的“能力培养”偏重于非遗保护的管理和科研方面，目的是使非遗在社会中得到确认、尊重和弘扬。在《操作指南》中也有多处述及“能力建设”。例如，“遵照《公约》第十一条至第十五条的规定，缔约国应采取适当措施，确保社区、群体和有关个人的能力建设”。教科文组织于2009年开始实施“全球能力建设计划”，支持各国保护非遗并利用其在可持续发展方面的潜力，提升广泛的公众认知和对《公约》的支持。“新加坡小贩文化”的工作手册指出了非遗保护的核心事项包括：基于社区的清单编制；保护计划；《公约》实施；遗产项目申报和国际援助申请的要求；定期履约报告。目前，教科文组织及其二类中心在全球开展的能力建设活动多以工作坊的形式开展，其内容多以清单编制为主，经教科文组织认证的培训师在其中发挥了重要作用。虽然“新加坡小贩文化”的申报材料没有直接与能力建设有关的内容，但通过考察该遗产项目以社区为主导的清单编制和申报过程，不难看到不同行动方所发挥的作用，从而找到能力建设的方向。

　　“新加坡小贩文化”的清单编制始于前期研究。一个由人类学者领导的团队——焦点小组（focus group）从新加坡小贩群体中收集对该遗产项目的不同见解。在研究成果基础上，焦点小组从2016年11月至2017年9月共进行了8次讨论，参与人员涉及社区团体、从业人员、食品利益攸关方和非政府组织，涵盖了不同性别和年龄群组。讨论的目的是寻求对清单编制的反馈，并根据公众意见改进后续工作。在2018年4月首次发布国家非遗清单之前，政府主管部门就该清单列入的遗产项目咨询了遗产评估团（Heritage Advisory Panel），收到了来自不同学科的学者和遗产项目实践者的反馈意见。2018年4月7日，“小贩文化”被列入新加坡非遗清单。到2018年7月为止，焦点小组又通过多次讨论对该遗产项目进行了界定和补充。正是在这些讨论中，利益攸关方提出了与小贩文化相关的多元文化、可获取性和包容性等关键主题。此外，也不断有小贩通过公开的在线清单编制系统分享自己对小贩文化的意义和重要性的认识。

　　到了申报阶段时，缔约国需在申报材料中提供社区事先知情同意的证明。在这一过程中，广泛的社区参与不仅能够提供形式丰富的证据，还能为持续知情同意创造了一种透明的、不间断的互动机制，以确保相关社区自始至终全面参与保护和管理自身的遗产项目。

　　申报材料中指出，新加坡小贩文化的传承人和实践者包括小贩、相关群体以及在小贩中心用餐和聚会的新加坡民众。因而知情同意证据的收集也分别面向小贩群体和更大范围的新加坡民众展开。小贩协会和每个小贩中心的代表写信向小贩们征集知情同意书的签名，小贩们则在自己摊位展示有关申报的海报和信息牌，以争取市民的支持。全国联商总会也在各种活动和媒体上发布传单和海报，与广大公众分享申报的信息。为了进一步扩大参与者的范围，2018年10月至2019年3月，一项巡回展览在多个小贩中心和公共场所举办。展览内容包括向大众普及《公约》框架下的非遗概念和申报过程，并着重强调社区的主体地位。

　　社交媒体则助力于让知情同意证明的采集和纳入成为一个群策群力的互动过程。例如，社交媒体运动“我们的小贩文化”（Our Hawker Culture）邀请社区通过Facebook、Instagram和其他公共网站分享与小贩文化有关的个人故事和照片，以此表达对申报工作的支持。该活动不仅得到了超过81万条的“点赞”和“评论”，还收获了各种关于小贩文化及其社会文化意义的创意内容。另外，在全社会参与的氛围下，包括食品、酒店和教育在内的其他跨行业组织也通过网站或信件提供了对申报工作的支持。

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  文章来源：中国民俗学网
【本文责编：程浩芯】